Сяби

СЯБИ
- как название продукта сохранилось только у этнических корейцев проживающих на территории СНГ. Слово произошло от корейского слова Сеу, которое переводится как креветка. Как национальное блюдо этот продукт во всем великолепии своего разнообразия присутствует во многих странах Юго-восточной Азии. В каждой стране свое название, свой способ приготовления, свои традиции и рецепты.
Но суть везде одна - это соленая креветочная паста. Стоит отметить, что с обычной и привычной в нашем понимании креветкой, сяби ничего общего не имеет. Разве что, схожа внешне и то, при сильном увеличении. Это разновидность морского планктона имеет много видов и не превышает размером 2см.
Отсюда бытует ошибочное мнение, что сяби - это молодь или личинки креветки. Это совсем не так. Если рассмотреть отдельного планктончика Сяби в увеличении, то можно увидеть, что отдельные особи достигнув размера 1 см имеют под лапками кладку яиц или вполне сформировавшихся личинок, т.е. при размере в 1 см длиной вместе с усами и хвостом, это уже вполне половозрелые особи. Под микроскопом можно разглядеть шевелящихся личинок, внешне похожих на креветок.

СПОСОБ ДОБЫЧИ
Существуют разные способы добычи планктона. Особое распространение получили два, прибрежный и на свет. На нашем Дальнем востоке его намывают сетками из прибрежного песка. Там распространен вид планктона, который живет в межсезонье в прибрежном песке, это обусловлено тем, что море там прохладное и прибрежный песок прогревается быстрее, чем толща воды на глубине. Поэтому весной и осенью планктон находит спасение в зоне волн прибрежного песка, зарывается в него на глубину 1-2 см и таким образом, греясь на солнце, прекрасно существует в прохладное время. Стоит отметить, что добывают таким образом сяби весной в апреле и осенью в начале октября. Сезон длится пару недель. Потом с потеплением, сяби весной уходит в море нагуливать вес, а осенью с наступлением холодов, так же в море только уже на зимовку. По вкусовым качествам осенний улов значительно выше. Такой способ ловли требует больших усилий, чтобы получить качественный продукт. Сложность заключается в отделении планктона от песка. Зачастую в продаже дальневосточное сяби бывает некачественное, с песком. Песок скрипит на зубах и вся прелесть наслаждения вкусом этого продукта портится или теряется вовсе. Причем из уже готового продукта, способа удаления песка не существует. В теплых морях стран Азии чаще всего сяби ловят безлунной ночью в открытом море, привлекая электрическим светом. При таком способе ловли песок не попадает в улов, зато попадают разные другие виды обитателей моря. Мелкие рыбки, крупные креветки, различные ракообразные. Слишком крупные примеси удаляют из общей массы при дальнейшей сортировке, как правило вручную. Мелких рыбок оставляют. Такие «включения» доставляют особую радость, когда попадаются в уже готовом продукте. Так сказать, деликатес в деликатесе.

ЗАГОТОВКА
Весь процесс заготовки сяби состоит из лова, соления и ферментации. Солят планктон круто, как правило это 20-25 % соли. Данное правило обусловлено тем, что планктон содержит в себе высокую концентрацию белка и жира в доле массы. И чтобы продукт попросту не загнил и не испортился, соли в нем должно быть именно столько. Еще это важно, потому что вслед за солением идет процесс ферментации. Это длительный процесс выдержки при определенной температуре и влажности. Обычно в странах Азии процесс ферментации проводят, храня продукт в пещерах или закапывая глубоко под землю. Весь вкус будущего сяби зависит именно от правильных условий созданных для правильной ферментации. Особо ценится сяби выдержанное в пещерах скал на берегу моря. Сяби закладывают в глиняные чаны, плотно закрывают, чтоб не попал воздух, и оставляют в таких природных хранилищах на срок до трех месяцев. Все процессы связывают и рассчитывают в соответствии с фазами луны. Только так можно получить по настоящему вкусное блюдо, так называемый «королевский сяби». Очень важным параметром является цвет продукта. Цвет готового полуфабриката после ферментации может рассказать о многом. Например, дождливое было лето или засушливое. Часто бывает, при недостатке соли продукт чернеет или приобретает горечь. В зависимости от вида планктона, готовое сяби должно быть ровного цвета без контрастных переходов, от слегка серо розового до светло серого с фиолетовым. Черное, черно фиолетовое, прогорклое, слишком темное на вид сяби,а так же побелевшее и дурно пахнущее это брак и все эти признаки говорят о его низком качестве.

УПОТРЕБЛЕНИЕ В ПИЩУ
Обычно в традициях корейцев бывшего Советского Союза сяби подают на стол в заправленном виде. То есть добавляют, а вернее разбавляют «чистый» сяби перцем, чесноком, специями и другими наполнителями. Например, корейцы Казахстана, особенно жители Талдыкурганской области, с успехом добавляют в сяби мелко нарезанную лобу. Это придает особый вкус и за этим блюдом закрепилось название сяби-панчани.
На первом месте по распространённости среди добавок фигурирует красный молотый перец. Причем пропорции доходят до равных долей. Это связано с извечной дефицитностью продукта в прошлом. И чтобы растянуть удовольствие, корейцы нашли способ, сделав блюдо необычайно острым и жгучим. Сейчас купить сяби можно достаточно легко, и особого дефицита нет, но во вкусах среднеазиатских корейцев по прежнему осталась лояльность к остро заправленному сяби. Особые ценители, конечно предпочтут чистый, не разбавленный сяби.
Традиционно сяби прекрасно гармонирует с рисом и вареной свининой. В Северной Корее чистый сяби размешивают с горячим рисом и растительным маслом, получают таким образом самостоятельное блюдо богатое белками, углеводами, жирами и ценными минералами. Так же поступают и во Вьетнаме, только там еще эту кашу обжаривают с добавлением перца чили, чеснока и специй. В Корее сяби важный и непременный компонент в засолке кимчи. Вкус кимчи при добавлении сяби приобретает необычайно богатый вкус и непревзойденный аромат. В Китае сяби добавляют в разные мясные блюда и соления. Делают из него порошок, высушив и перемолов его, получают оригинальную специю.

Источник http://www.xn--90aoz0d.xn--p1ai/#home