Перец - незаменимый атрибут корейской кухни

Представить современную корейскую кухню без перца довольно сложно. В Корее используется как черный, так и стручковый перец, причем второй больше, чем первый. Стручковый перец (красный и зеленый) в том или ином виде является обязательным ингредиентом многих корейских блюд, придавая им характерный цвет и вкус.

Стручковый перец настолько прочно вошел в корейские кулинарные традиции, что кажется, что он употреблялся в Корее с незапамятных времен. Однако на самом деле это не так.

Считается, что стручковый перец попал в Корею из Японии во время Корейско-японской имджинской войны 1592-98 годов. В Японию же стручковый перец был привезен португальцами в 1542 году. О том, что перец был привезен в Корею японцами пишет, в частности, в своем трактате под названием «지봉유설» (芝峰類說) средневековый корейский летописец Ли Су Гван. В то время перец в Корее называли «японской горчицей» (왜겨자). Во второй половине XVII века перец получил в Корее повсеместное распространение и стал неотъемлемым атрибутом корейской кухни. Таким образом, история употребления стручкового перца в Корее насчитывает, как мы видим, всего около 400 лет.

Своим острым и горьким вкусом стручковый перец обязан содержащемуся в нем алкалоиду капсаицину. Помимо него в стручковом перце также содержатся сахара, белки, витамин C, небольшое количество витаминов В1 и В2. Стручковый перец бывает сладким, а иногда бывает и очень горьким и острым, причем настолько, что потушить бушующий во рту огонь можно только обильным количеством холодной воды. Люди уже давно заметили консервирующие и стерилизующие свойства перца. Согласно уже упомянутому выше летописцу Ли Су Гвану, в Корее молотый сушеный стручковый перец часто добавляли в рисовое вино «сочжу» в качестве консерванта. В кимчхи перец в Корее стали добавлять, начиная с 18 века, что позволило значительно увеличить срок ее хранения и улучшить вкусовые качества.
В корейском трактате «Библиотека домохозяйки» (규합총서), изданном в начале XIX века, советуется употреблять перец в умеренных количествах, поскольку умеренное потребление перца повышает аппетит и улучшает пищеварение, а чрезмерное - наоборот, ослабляет функции пищеварительных органов.

В Корее культивируют несколько сортов стручкового перца. В пищу перец употребляется как в свежем виде, так и в сушеном и молотом виде. В основном перец используется в качестве специи, однако может выступать и в качестве основного ингредиента блюда. Также из перца готовят разнообразные закуски. Перец могут в Корее запекать в кляре, тушить, обжаривать в масле.
К числу популярных закусок из зеленого стручкового перца относится «пхуткочху мучхим» (풋고추무침).

Для ее приготовления промойте 30 стручков зеленого стручкового перца (풋고추), удалите у них плодоножки, обваляйте в 2 столовых ложках пшеничной муки и сварите на пару. Мелко порубите 1 стручок красного стручкового перца (다홍고추) и добавьте 1½ столовые ложки соевого соуса, 2 чайные ложки сахара, 1 столовую ложку мелко порубленного лука, ½ столовой ложки мелко порубленного чеснока, 1 столовую ложку приправы из поджаренного толченого кунжута с солью (ккэсогым) и 1 столовую ложку кунжутного масла. Заправьте сваренный на пару перец этой приправой и у вас получится корейская закуска из перца «пхуткочху мучхим».

Говоря о перце, невозможно обойти стороной красную перечную пасту «кочхучжан», которая вместе с соевым соусом «канчжан» и соевой пастой «твенчжан», является неотъемлемым атрибутом корейской кухни. Красная перечная паста «кочхучжан» сочетает в себе сразу несколько вкусов: острый вкус (который ей придает красный перец), сладкий вкус (образующийся в результате гидролиза углеводов), соленый вкус (поскольку в состав пасты входит соль). Также своеобразный приятный вкус кочхучжану придают аминокислоты, содержащиеся в соевом белке, поскольку соевые бобы тоже используются при приготовлении пасты.
Красную перечную пасту кочхучжан в Корее начали готовить во второй половине 18 века. Классическими ингредиентами пасты являются красный молотый перец, толченый мечжу (брикеты из растертых пропаренных соевых бобов, используемые для приготовления соевого соуса), крупяная мука и соль. В основном в качестве крупяной муки используют муку из клейкого риса. Однако также может использоваться и мука их неклейкого риса, пшеницы или ячменя. В некоторых регионах Кореи даже готовят кочхучжан на основе бататового крахмала.

По традиции красную перечную пасту кочхучжан заготавливают до того, как устанавливается теплая погода - обычно в марте - апреле. В старину в корейских домах заготавливали сразу два - три вида кочхучжана на разные случаи. Самым ценным считался кочхучжан на основе клейкого риса - «чхапсаль кочхучжан» (찹쌀고추장). Расходовали его очень экономно. При приготовлении различных блюд больше всего использовали кочхучжан на основе пшеничной муки - «милькару кочхуччжан» (밀가루고추장). Его добавляли в качестве приправы в различные супы и похлёбки, а также для заготовления различных овощей впрок (고추장장아지) . В летний период в пищу употребляли много кочхучжана из ячменной муки - «пори кочхучжан» (보리고추장).

Помимо того, что кочхучжан используют в качестве приправы при приготовлении различных блюд и при консервировании овощей, им также часто сдабривают вареный рис. Красную перечную пасту также и в чистом виде вместе с сырыми или отварными овощами, а также с сырой мелко порезанной рыбой «хве».

Конечно, в наши дни городские жители уже не занимают приготовлением пасты кочхучжан дома. Ее можно купить в любом магазине уже в готовом виде. Хотя в деревнях хозяйки по-прежнему прежнему продолжают ее заготавливать сами, справедливо считая, что собственноручно приготовленный кочхучжан - самый вкусный в мире!

По материалам сайта "Сеульский вестник"