Чеснок: полезный овощ и суперприправа

Родиной чеснока является Центральная Азия, но в наши дни это луковичное растение широко распространено и выращивается по всему миру: в Корее, Китае и в других странах Восточной Азии, в Западной Азии, прежде всего в Индии, на юге Европы, в частности в Испании и Италии, а также в США. В Корее чеснок является приправой, которую добавляют чуть ли не во все блюда. Кроме того, свежий чеснок часто оказывается на столе вместе с зеленью и другими овощами, которые едят сырыми.

Корейская традиционная медицина приписывает чесноку способность «избавлять от холода или холодной энергии, наполняя тело тёплой энергией, или энергией ян». Благодаря различным исследованиям было установлено, что чеснок является прекрасным антисептиком, повышает иммунитет и улучшает кровообращение.

Для корейцев чеснок — это овощная культура с настолько длинной историей, что даже упоминается в мифе об основании первого корейского государства. Согласно этому мифу, к Хвануну, сыну небесного царя Хванина, однажды пришли тигр и медведь, которые захотели стать людьми. Хванун сказал им, что для этого они должны провести сто дней в пещере, не видя солнечного света, и всё это время есть лишь чеснок да полынь. Тигр не выдержал испытания, а медведь через сто дней превратился в женщину, которая впоследствии стала женой Хвануна и родила ему сына Тангуна. Предание гласит, что именно Тангун является родоначальником корейцев и основателем первого корейского государства — Древнего Чосона.

Полезные свойства чеснока, о которых говорится в корейской традиционной медицине, можно свести к «избавлению от холода и холодной энергии путём наполнения тела тёплой энергией, или энергией ян, и выведению из организма негативной энергии и вредных веществ». В частности, можно найти старые записи о том, что стоило в стране пройти слуху о появлении какой-либо заразной болезни, как сразу же возрастало потребление чеснока. Современной медициной благодаря различным исследованиям было установлено, что чеснок является прекрасным антисептиком, повышает иммунитет и улучшает кровообращение. Кроме того, именно чеснок занимает первое место среди 40 антиканцерогенных продуктов, рекомендуемых Национальным институтом рака США.

Суперприправа

В большинстве стран мира чеснок используют в качестве приправы. В Китае, прежде чем готовить что-либо на масле, в нём обжаривают порезанный тонкими пластинками чеснок вместе с красным перцем или крупным зелёным луком, а в Италии обжаривание тонких пластинок чеснока в оливковом масле — это первый этап приготовления пасты. В Японии порезанный пластинками или измельчённый чеснок, обжаренный в масле, становится соусом «маю», который добавляют в суп с лапшой «рамён». (Вместо соуса «маю» в Японии используют также сушёный чеснок с его менее резким запахом.)

Для корейцев чеснок также является основной приправой, при этом его чаще используют в измельчённом виде, а не нарезанным пластинками. Не будет преувеличением сказать, что измельчённый чеснок кладут едва ли не во все разновидности блюд корейской кухни.

В частности, подобно тому как в Европе в процессе варки мясного бульона используют bouquet garni (пучок сухих душистых трав или пряностей, завёрнутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани), чтобы придать ему аромат пряных трав и избавиться от неприятного запах мяса, в Корее во время приготовления различных мясных и рыбных блюд вдоволь кладут чеснока. В одном старинном ресторане на 3-й улице Чон-но, специализирующемся на приготовлении «так-поккым-тхана», когда приносят плоскую кастрюлю с ингредиентами для приготовления непосредственно на столе этого острого супа из курицы и овощей, сверху всегда кладут полный половник измельчённого чеснока, поэтому это блюдо здесь называют «керим-маныль-так», т.е. «чесночная курица керим». Во время варки супа горка измельчённого чеснока, растворившись в какой-то миг в горячем бульоне вместе с куриным жиром, не только устраняет своеобразный запах курятины, но и придаёт блюду благородную сладость, совершенно отличную от того прямолинейного вкуса, который даёт сахар.

Вкусен в любом виде

Дольки свежего чеснока неизменно появляются на столе наравне со свежими овощами и различной зеленью, в которую заворачивают кусочки жареного мяса или едят как приправу. В Корее, когда мясо — говяжью грудинку или тонкие ломтики свинины с прослойками жира — жарят на решётке, кусочек готового мяса кладут на лист салата или периллы, добавляют немного соуса «ссамчжан» и пластинку чеснока, затем сворачивают в шарик и отправляют в рот. Те, кому не по вкусу свежий чеснок, предварительно обжаривают чеснок, положив его на решётку, или томят в ёмкости с кунжутным маслом, поставленной на край решётки. (Кстати, это хороший способ, чтобы не только сделать вкус чеснока менее острым, но и избавиться от неприятного запаха изо рта, который является главным минусом этого прекрасного продукта.)

Одним из традиционных видов базового «панчхана» является приготовленный из чеснока «маныль-чаначчи». В прокипячённый со специями, а затем остуженный соевый соус кладут очищенный или сохранивший оболочку чеснок (в этом случае снимают только верхний слой кожуры, запачканный землёй) и оставляют на несколько месяцев для ферментации. Когда ко вкусу соевого соуса, который в каждой семье приправляют по-своему, и вкусу чеснока добавляется вкус времени, получается прекрасный продукт длительного хранения.

Если говорить о блюде, которое можно легко приготовить в любой стране с использованием чеснока, то это будут чесночные гренки. Для их приготовления достаточно сделать соус из измельчённого чеснока, растопленного сливочного масла и сахара, намазать эту смесь на ломтики порезанного наискосок багета, присыпать петрушкой и отправить в духовку. Во время приготовления вы почувствуете, как весь дом наполняется аппетитным ароматом, а в процессе еды оцените, насколько богаче стал вкус сливочного масла.

«Маныль-ччон» и «маныль-дэ»

Любовь корейцев к чесноку не ограничивается его луковицей. «Маныль-ччон», т.е. стрелки чеснока с их менее резким ароматом и вкусом, также являются великолепным исходным продуктом для «панчхана». В марте, когда чеснок зацветает, на рынки доставляют чесночные стрелки с острова Чечжу-до. Именно появление на рынке связок зелёных чесночных стрелок возвещает о приходе весны. Стрелки обжаривают на растительном масле с сушёными креветками или подобно головкам чеснока замачивают в соевом соусе, превращая в разновидность «чаначчи». Если вы готовите соус для спагетти aglio e olio (букв. чеснок и масло), основными ингредиентами которого являются оливковое масло и чеснок, вы также можете вместо долек чеснока использовать чесночные стрелки. Даже будучи приготовленными, они остаются хрустящими, а их острота превращается в сладость.

Если корейцы едят жаренное на решётке мясо весной, то наряду с обычной зеленью и овощами, которые полагаются к мясу, на столе появляется и молодой чеснок — со стрелкой, листьями и с ещё не сформировавшейся луковицей и называемый по-корейски «маныль-дэ». Стрелки молодого чеснока режут на небольшие кусочки, потом обжаривают на разогретой сковороде в растительном масле, добавляют разделанного кальмара, перечную пасту «кочхучжан», сахар, несколько капель уксуса, соус «тубанчжан» (китайский острый соус «доубаньцзян» или «тобадзян», приготовленный из свежего красного перца чили, конских бобов, пшеничной муки и соли), устричный соус и ещё немного жарят, в результате чего получается «панчхан», способный пробудить ваш аппетит, ослабленный весенним авитаминозом.

Еда и путешествия

Если вы не знакомы с корейской кухней с её обилием чеснока, то представление о вкусе и аромате этой приправы вам поможет получить лук-шалот. Это растение, принадлежащее к тому же семейству амариллисовых, сочетает в себе резкий вкус чеснока и сладость, присущую луку. Во Франции и странах Юго-Восточной Азии лук-шалот часто используют в салатах и соусах. В соусах он является основным ингредиентом, а в мясных и рыбных блюдах служит гарниром или приправой. Его запекают в духовке с добавлением масла, а молодые листья используют как приправу — подобно тому, как корейцы жарят чеснок на решётке или едят его зелёные стрелки.

Во время путешествия по незнакомым местам неизбежно столкновение с незнакомой едой. И чтобы ваше путешествие стало более осмысленным, это столкновение обязательно должно обернуться новым радостным опытом. В этом состоит одна из причин, по которой я, специалист по пищевым продуктам, объединившись с другими писателями-путешественниками, создал компанию «Стол путешественника» — чтобы корейцы, путешествующие по стране, вместо банального посещения известных ресторанов старались попробовать сезонные блюда местной кухни, а во время поездок за рубеж не занимались бы поисками корейских ресторанов, а с удовольствием знакомились с незнакомой иностранной кухней.

В этом смысле я взял бы на себя смелость посоветовать тем, кто не очень знаком с чесноком, попробовать подружиться с ним во время путешествия по Корее.

Ким Чжин Ён / директор компании «Ёхэнчжа-ый сиктхак» («Стол путешественника») http://www.koreana.or.kr/ Фото из сети