Кандян-соевый соус
Корейский соевый соус. История
Соевый соус - одна из самых популярных приправ к азиатским блюдам, которая подходит практически ко всему - и к рыбе, и к курице, а также к любому мясу.
Какова же история происхождения соевого соуса?
Согласно древним китайским летописям, впервые соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. В целях экономии дорогой приправы, её разбавляли водой. В Древнем Китае готовили соус из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем эта приправа стала называться соевым соусом цзянъю.
Есть также и записи участников Голландской Ост-Индской компании, в которых говорится о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды. Участником этой экспедиции, Исааком Титсингом, был привезен рецепт приготовления соевого соуса.
Однако европейцам не удавалось готовить его из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования бобов.
В XVIII веке эта проправа стала популярна в Европе. Даже сам король Франции - «король-Солнце» Людовик XIV - называл её «чёрным золотом».
К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским.
В Корее соевый соус также является одной из основных приправ традиционной кухни.
Корейцы называют его «канджан», по сути, это побочный продукт приготовления "твенджана". Оба этих продукта используются в супах «кук», а также их добавляют как приправу в овощные салаты, в блюда из мяса, курицы или рыбы. Соевый соус делает любое блюдо необыкновенно вкусным и ароматным. Однако, чтобы аромат и вкус были безупречными, нужны месяцы упорной работы. Только настоящие мастера способны приготовить настоящий "канджан".
Традиционные соевые соусы готовятся так: бобы очищают и вымачивают в воде, а затем варят до готовности. Затем в смесь из бобов добавляют закваску из плесневых грибов Aspergillus oryzae с целью ферментации. В древности ферментирующаяся масса выставлялась на солнце в огромных чанах, в настоящее время температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах.
Далее эта масса смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней и даже до 2 - 3 лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста. Для получения же непосредственно самого соевого соуса необходимо еще несколько этапов, а именно:
1) прессование: полностью ферментированная кашица помещается под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуется для того, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
2) пастеризация: сырой соус нагревают для того, чтобы плесень и дрожжи погибли.
После этого соевый соус фильтруют, теперь он уже готов для употребления в пищу.
Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии вот уже 2000 лет.
Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.