Кандян/Дирой - корейский соевый соус
Конечно, нам всем известен этот продукт. Более того, мы все широко пользуемся им на собственной кухне и он стал постоянным жителем нашей гастрономической планеты. На пост, собственно, подвигло интересное значение слова у коре-сарам этого популярного соуса, - удивительно приятно, что как Яндекс, так и Google при запросе материала на заданную тему выдают наш ресурс в Рунете. )
Не будем приписывать себе происхождение этого вкусного соуса - придуман он был не нами, а соседями из Китая в ещё далеком, представьте себе, 8 веке до нашей эры. Об этом свидетельствуют записи в летописях - причем сначала ее готовили из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Уже после этого пошло распространение продукта по всем странам Юго-Восточной Азии.
Известно, что впервые на европейский материк попал соевый соус японского производства, а в середине 19 века китайский продукт вытеснил японский соевый соус.
Из этимологии слова известно, что 간장 кандян, - это на стандартном сеульском, а также 장 дян это из китайского 酱 jiang соя.
На диалекте Хамгёндо, Канвондо и т.д. кандян произносится 지렁 Дирон. При этом, в хамгёнском диалекте окончания -он 엉 언 часто изменялись на -ой 오이. Так и получился, возможно, Дирой. Под таким названием он известен среди коре-сарам.
Не станем особо углубляться в рецепт получения соевого соуса - у корейцев вся технологическая линия производства, как всегда, трудоёмка и занимает большое количество времени. Обычно корейцы готовили его из меджу (메주) с дальнейшим прессованием и пастеризацией. Известно, что соусы разных азиатских стран имеют различную консистенцию, цвет, запах и вкус.
Так же из детства вспоминается необычное приготовление данного соуса с добавлением томатов путём длительного уваривания. Если кто знает об этом, - милости прошу поделиться. Раньше корейцы готовили данный соус в домашних условиях, а сейчас по прошествии времени и с уходом поколения соевый соус зачастую мы находим только на полках магазинов. А жаль...
Андрей Шегай & Алексей Когай
коллаж - Илона Ан
ИСК "Корё"