Закадычный друг варёного риса

На столе корейцев всегда есть закуска из «муу». Эту разновидность редьки любят не только за вкус, который идеально подходит к рису: в те времена, когда овощи зимой были редкостью, «муу» также была важным источником витамина С. Последнее время её выращивают круглый год, однако самым вкусным считается «вольдон муу», т.е. «перезимовавшая муу», та, которая провела всю зиму на тёплых полях острова Чечжу-до.

"Муу" - один из наиболее любимых корейцами овощей после пряных трав. В Европе из «красной редьки», т.е. свёклы, делают салаты, в Японии обычный белый дайкон (в русском языке тоже используют это японское слово) тушат с рыбой, добавляют к гречневой лапше «соба», кладут в суп «мисо», засаливают впрок и т.д., но в Корее редьку «муу» не только используют при приготовлении едва ли не всех блюд, но и готовят на её основе базовый бульон. Добавьте к этому такие продукты длительного хранения, как «сирэги» (сушёная ботва «муу») или «муу-маллэни» («муу», нашинкованная соломкой и высушенная), и окажется, что корейцы едят редьку «муу» в том или ином виде практически каждый день. Надо сказать, что «муу» содержит в большом количестве амилазу — фермент, расщепляющий крахмал, и это, вероятно, также послужило одной из причин того, что корейцы, питающиеся в основном рисом, стали включать в свой рацион блюда из этого корнеплода.

Сокровищница витаминов, прозванная «зимним женьшенем»

Вплоть до 1970-х годов, когда в силу неразвитости тепличного овощеводства зимой овощи были редкостью, собранную осенью редьку закапывали в землю, чтобы она не замёрзла, а потом в течение зимы выкапывали и ели в виде «панчхана». Или, очистив от кожуры, просто ели сырой. «Муу» была свежей и, пусть и не как фрукты, но всё же сладкой, поэтому именно ею лакомились длинными зимними ночами.

Такую «муу» называли также «тонсам» (冬蔘), т.е. «зимний женьшень». В том, что в этом названии дешёвую редьку сравнивали с дорогим женьшенем, имеется здравое зерно — хотя «муу» не обладала лечебными свойствами женьшеня, в те времена она была главным поставщиком витамина С, нехватка которого часто ощущалась зимой.

Сейчас редьку «муу» выращивают круглый год, и по объёмам производства она лидирует среди остальных овощей. Самой вкусной считается «вольдон муу», или «перезимовавшая муу», та, что провела всю зиму на поле. В южных регионах Кореи даже зимой ночные температуры редко опускаются ниже нуля.
И чем больше таких ночей с температурой воздуха от нуля до 10 градусов проводит на поле «муу», тем слаще она становится. Повышению сладости способствует «инстинкт самосохранения» этого корнеплода, который днём благодаря фотосинтезу производит крахмал, а потом, готовясь к ночному холоду, быстро превращает крахмал в сахар. Во второй половине 1990-х годов, когда в стране начали массово производить «вольдон-муу» и наладили её поставки в городские торговые сети, обрела свою нынешнюю известность «зимняя муу» с острова Чечжу-до. Кроме того, уже более 10 лет «вольдон-муу», тщательно вымытую и упакованную в полиэтилен, экспортируют в США. В то же время в разгар лета «муу» выращивают в горных районах провинции Канвон-до, на высоте более 600 метров над уровнем море. Дело в том, что когда на равнине температура превышает 30 градусов, овощи перестают расти или, напротив, вырастают слишком большими, так что «муу» становится крупной, но пустотелой и вялой, лишаясь при этом своего сладкого вкуса. Поэтому её выращивают в горной местности, где ночью температура воздуха падает.

Летний деликатес «ёльмуу-куксу»

Лето — сезон «ёльмуу», т.е. молодой «муу», ещё в виде одной ботвы. Ботву «ёльмуу» с её коротким вегетационным периодом отличает, так сказать, «хрустящий» вкус. Освежающий суп с лапшой «ёльмуу-куксу», когда к рассолу от «ёльмуу-кимчхи» добавляют бульон из анчоусов, остужают так, чтобы он подёрнулся ледком, а потом вмешивают туда тонкую лапшу «сомён», — это летний деликатес, которым можно задёшево насладиться чуть ли в любой забегаловке. Сочетание кисловатого бульона, «ёльмуу-кимчхи» и лапши «сомён» так освежает, что, когда ешь этот суп, на время забываешь о летней жаре.

Если уж мы связали «муу» с летним супом с лапшой, то тут нельзя обойти вниманием и «нэн-мён». Это традиционное блюдо представляет собой холодный мясной бульон, в который кладут гнездо отваренной гречневой лапши, украшают нашинкованными огурцами, ломтиком буженины, половинкой яйца и т.д. и обязательно кладут «муу-чхочорим». Для его приготовления редьку режут ломтиками толщиной 2-3 мм, добавляют соль, красный перец, укус, сахар и всё перемешивают. Традиция есть гречневую лапшу вместе с «муу» тоже имеет свой резон — ферменты редьки нейтрализуют содержащиеся в гречневой шелухе ядовитые вещества, в частности бензиламин. По этой же причине в Японии к лапше «соба» подают на гарнир тёртый дайкон.

Лето — сезон «ёльмуу», т.е. молодой «муу», ещё в виде одной ботвы. Ботву «ёльмуу» с её коротким вегетационным периодом отличает, так сказать, «хрустящий» вкус. Освежающий суп с лапшой «ёльмуу-куксу», когда к рассолу от «ёльмуу-кимчхи» добавляют бульон из анчоусов, остужают так, чтобы он подёрнулся ледком, а потом вмешивают туда тонкую лапшу «сомён», — это летний деликатес, которым можно задёшево насладиться чуть ли в любой забегаловке.

«Ккактуги»: легко и просто

«Ккактуги» из редки «муу» — самый лёгкий в приготовлении вид кимчхи. Если для «пэчху-кимчхи» нужно много разных ингредиентов, да и процесс её закваски настолько трудоёмкий, что и подумать страшно, то, когда моя 13-летняя дочка хочет, чтобы на столе был «ккактуги», я всегда нахожу время для его приготовления. Покупаю одну «муу», режу её на небольшие кубики, посыпаю солью и оставляю на пару часов. Соль, растворяясь, проникает внутрь редьки и вытягивает из неё жидкость, так что «муу» становится хрустящей. Дальше перемешиваю кубики, добавив «мёльчхи-экчот», «сэу-чот», красный молотый перец, клейстер из клейкого риса (необязательно) — и блюдо готово. Если добавить к этому измельчённый «ччокпха» (лук-батун), то вкус «ккактуги» станет ещё глубже. Всего через пару дней его уже можно есть. К мясным блюдам с бульоном, таким как «такпэксук», «кальби-тхан» или «солон-тхан», конечно, хорошо подходит и «пэчху-кимчхи», однако идеальной парой станут хорошо вызревшие кубики «ккактуги». Поскольку «муу» помогает перевариванию жирной пищи, поедание мясного супа с «ккактуги» позволит не только насладиться сочетанием вкусов, но и ощутить реальную пользу.

Самобытным видом кимчхи из редьки «муу» является «поллак-муу-кимчхи», которую квасят на южном побережье, в частности в Тхонёне. В обычную кимчхи из «муу» кладут целую тушку морской рыбы «поллак» (шестнадцатилучевой морской окунь). Поначалу от замеса несёт тухлой рыбой, но пару месяцев спустя на смену неприятному запаху приходит аппетитный аромат вызревшего рыбьего белка. Поначалу, когда перед вами на стол ставят миску, в которой рядышком лежат редька и рыба, это выглядит очень непривычно, но после снятия первой же пробы чувство замешательства сменяется приятным изумлением. Твёрдые рыбьи кости в процессе ферментации становятся мягкими, а мясо — упругим, поэтому кажется, что ешь не кимчхи, а какое-то изысканное блюдо из рыбы. Попробуйте эту кимчхи с тёплым рисом, и через мгновение вы обнаружите, что миска с рисом уже пуста. В Сеуле «поллак-муу-кимчхи» можно попробовать весной в ресторане «Чхунмуучип» на улице Ыльчжи-ро, где готовят блюда тхонёнской кухни.

Ким Чжи Нён
Фото - Сим Бё Ну

http://www.koreana.or.kr/user/0002/nd19225.do?View&boardNo=00000368&zineInfoNo=0002&pubYear=2016&pubMonth=SUMMER&pubLang=Russian